mercredi 18 octobre 2017

Sablés coco - Ch. Felder / C. Lesecq

Recette du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq, ces petits biscuits sont parfait, très simple à réaliser, délicieusement croustillants, ils s'emportent partout et se conservent bien.  Une super idée de cadeau gourmand pour les amateurs de noix de coco, comme nous !

 
Sablés coco - Ch. Felder / C. Lesecq      (pour 35 biscuits)
 
110gr de beurre doux à température ambiante - 110gr de sucre - 1 oeuf - 110gr de noix de coco râpée  - 110gr de farine - ½ càc de levure chimique
 
Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger à petite vitesse le beurre, le sucre, l'oeuf et la noix de coco jusqu'à obtenir une crème homogène.  Tamiser la farine et la levure directement dans le bol, mélanger à petite vitesse sans insister, dès qu'une boule se forme éteindre le robot, il ne faut pas pétrir sinon la pâte deviendrait élastique.  Verser la pâte sur un tapis de cuisson, poser un second dessus, abaisser au rouleau sur ± 4mm d'épaisseur.  Laisser reposer le tout au frigo minimum une heure (la pâte doit être dure).
 
Préchauffer le four à 180°
 
Enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø6cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, en les espaçant (ils s'étendent à la cuisson), réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et former des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 15 minutes, les sablés doivent êtes bien dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.
 
 

mardi 10 octobre 2017

Petits pains au Potimarron (cuit à la poêle)

Une papote avec Élodie m'a rappelé nos vacances à Madère, la gastronomie de l'île et ses fameux "Bolo do caco".  Il s'agit d'un pain à la patate douce, cuit sur plaque, qui est farci au beurre d'ail, on le mange face à l'océan.  Oui, parce qu'après avoir fait le tour de l'île, testé et comparé avec un dévouement exemplaire, à toutes heures du jour et de la nuit, le vote était unanime, le meilleur Bolo do caco est celui de l'échoppe sur le port de Funchal ! . . .  et après dégustation tu te poses en terrasse et commandes une Puncha, bonheur total assuré.
 
L'envie est là, pas de patate douce en stock mais potimarrons au jardin, y'a pas de raison que ça ne marche pas.  Bidouille, la recette de Sandrine que je prépare habituellement est mixée avec celle d'Élo pour obtenir ces petits pains très moelleux à la mie orange vitamine.  Nous les avons dégustés tiède avec un yaourt de brebis touillé d'herbes fraiches ciselées (ail, ciboulette, persil, sel, poivre), du jambon sec et une salade de tomates.
 
 
Petits pains au Potimarron cuit à la poêle     (pour 8 pièces)
 
250gr de potimarron non épluché coupé en cubes - 25cl d'eau - 500gr de farine (de blé tendre, type 00, épicerie Italienne) - 1+½ càc de levure boulangère déshydratée - 1 càc de sel
 
Cuire les cubes de potimarron 5 minutes au micro-onde dans un récipient hermétique, ils doivent être très tendre, les écraser à la fourchette en une purée grossière, ajouter l'eau, mélanger, lisser au mixer plongeant.  Mettre la purée de potimarron, la farine et la levure dans le bol du robot, muni du crochet, allumer à petite vitesse, dès que la pâte forme une boule, ajouter le sel, pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, la pâte est souple et lisse.  Ramener en boule, couvrir le bol d'un linge propre et laisser lever dans une pièce chauffée pendant 1h30min, la pâte doit doubler de volume.
 
Au bout du temps de repos, dégazer la pâte et la diviser en 8 parts égales, former des boules, les poser sur une planche légèrement farinée et aplatir du plat de la main pour obtenir des galettes de ± 1cm d'épaisseur, recouvrir d'un linge et laisser de nouveau pousser 30 minutes.
 
Faire chauffer une poêle à sec (sans matière grasse), dès qu'elle est bien chaude y déposer délicatement les abaisses de pâtes, cuire ± 10 minutes en les retournant régulièrement pour ne pas qu'ils brûlent, ils doivent êtres dorés et cuit à coeur (taper doucement dessus avec une spatule, s'ils sont cuits ils sonnent creux).  Laisser tiédir sur une grille, ouvrir en deux sur l'épaisseur, garnir, déguster. 
 
Le lendemain on aime les couper en deux et les passer au grille pain, mais ils peuvent tout à fait se déguster froid.


*  " Je peux remplacer le potimarron par une autre courge ? "   Non, il n'a pas la même saveur que les autres cucurbitacées mais, surtout, il n'a pas la même texture, la purée de potimarron est épaisse, onctueuse et légèrement farineuse, avec d'autres courges la purée sera plus liquide, aqueuse, le résultat ne sera pas du tout le même. 

vendredi 6 octobre 2017

Cake Potimarron & Épices

Craquage automnal, à force de lire des avis positif et de zyeuter ses jolies courbes, ça y est, le moule à gâteau Nordic Ware Heritage a rejoint ma cuisine.  Oui il coûte cher, d'où mes longues longues hésitations à l'achat, mais comme son nom l'indique (héritage) il est fait pour durer, il est beau mais, surtout, costaud (et tu sais à quel point j'aime les costauds moment d'égarement, désolée) !   
 
Premier test, cuisson parfaite, démoulage impeccable, mais la recette choisie ne nous satisfait pas, trop dense, trop sec, oublié.  Pour le second gâteau, vu la récolte abondante de potimarron, mon choix s'est porté sur la recette du Marbré de Valérie.  Pas envie de chocolat mais plutôt d'épices "chaudes" pour accompagner un grand bol de thé.  Adaptations, bidouilles.  Après-midi frileux, ajout d'un chouia de rhum (prévention, rhume) et de raisins secs (note fruitée) . . .  Résultat, un délicieux cake très moelleux au savoureux goût d'épices et d'une très jolie couleur automnale. 
 

La recette rempli à peine la moitié du moule, c'est volontaire, pour multiplier les tests j'opte pour des plus petits formats (pas envie de manger pendant 10 jours un gâteau qui se révèlerait moyennement bon).  Donc pour la totalité du moule, doubler les quantités et adapter le temps de cuisson, le résultat sera bien plus joli car le décor tourbillon sera complet.  La prochaine fois je taperais le moule doucement sur une planche pour faire descendre la pâte dans les encoches, ça évitera les bulles et le motif sera plus net (je crois).   
 
Cake Potimarron & Épices     (moule Ø23cm)
 
300gr de potimarron non épluché coupé en cubes - 50gr de raisins secs - 20gr de rhum brun - 70gr d'huile d'olive - 200gr de farine - 1 càc de levure chimique - 1 càc de bicarbonate - 1 pincée de sel - 1 càc de cannelle en poudre - ½ càc de gingembre en poudre - 1 càc d'épices spéculoos - 100gr de cassonade brune - 40gr de beurre à température ambiante - 2 oeufs  +  1 càc de beurre mou pour le moule  
 
Faire tremper les raisins secs dans le rhum.  Cuire les cubes de potimarron 5 minutes au micro-onde dans un récipient hermétique, ils doivent être très tendre, écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière, y ajouter l'huile d'olive, mélanger, lisser au mixer plongeant, réserver.   
 
Beurrer le moule à cake à l'aide d'un pinceau.  Préchauffer le four à 180°
 
Mettre la farine, la levure, le bicarbonate, le sel et les épices dans un bol profond, fouetter légèrement à la main pour homogénéiser les poudres, réserver.  Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger à petite vitesse le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir une crème homogène, ajouter les oeufs un par un sans cesser de mélanger, ajouter la purée potimarron/huile d'olive en alternance avec le mélange farine, terminer par les raisins secs/rhum.  Couler la préparation dans le moule, lisser, enfourner pour 30 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir propre.  Laisser tiédir 10 minutes hors du four puis démouler sur une grille.  Il se conserve très bien 3 jours sous cloche à température ambiante.  
 
 

mardi 3 octobre 2017

Canistrelli - Épeautre & Fenouil

Les canistrelli sont des biscuits secs très croustillants qu'ici on adore, j'en prépare régulièrement depuis notre séjour en Corse.  Carole nous a envoyé un joli sachet de sa version élaborée avec amour (merciiii), qu'on s'est empressé de croquer avec un p'tit café, un délice ! 
 
Au souvenir de sa "croisade" pour trouver la recette des "cuccioles", je déclare le pari réussi haut la main, ses biscuits sont parfaits.  Plus friable que ma recette habituelle, l'utilisation d'une farine complète et une cuisson plus douce change énormément la texture, ils sont parfaits, oui, parfait ... Mais il n'y en a plus !! . . .  Lectures, questions, Carole a utilisé une farine T80 (blé semi-complète en Belgique), une huile d'olive italienne très parfumée (fruitée), un sucre blond, et pour le vin, un Chardonnay.  Dans mon placard de la farine Ardennes (farine d'épeautre + flocons d'épeautre, pour pain bis), et au jardin des graines de fenouil, hop en cuisine ! 
 
 
Canistrelli - Épeautre & Fenouil    (pour 50 biscuits 2x5cm)
 
150gr de farine Ardennes (farine d'épeautre + flocons d'épeautre - Farine artisanale de L'escaille) - 150gr de farine (blanche) - 60gr de cassonade blonde - 1 càc de levure chimique - ½ càc de bicarbonate de soude - 1 càc de graines de fenouil - 7cl d’huile d’olive (fruitée) - 11cl de vin blanc sec (Chardonnay)  +  1 càs de sucre semoule (pour la finition) 
 
Mettre les farines, la cassonade, la levure, le bicarbonate et les graines de fenouil dans un saladier, fouetter légèrement à la main pour homogénéiser les poudres, former un petit puits au centre, verser l'huile et le vin, mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se ramène en boule et ne colle pas aux doigts (inutile de pétrir, ne pas trop travailler la pâte).  Poser la boule au centre d'un tapis de cuisson, recouvrir d'un second tapis, abaisser la pâte sur une épaisseur de ±5mm (elle gonflera à la cuisson).  Laisser reposer une heure au réfrigérateur (sans enlever les tapis).
 
Préchauffer le four à 150°
 
Sortir la pâte du frigo, enlever le tapis du dessus (le poser sur une autre plaque), saupoudrer toute la surface d'un voile de sucre semoule.  À l'aide d'une spatule en fer découper en bandes de ± 2cm puis dans l'autre sens pour obtenir des rectangles réguliers de ±2x5cm, transférer délicatement la moitié des biscuits sur le tapis mis de côté et les espacer (ils gonflent à la cuisson).  Enfourner les deux plaques pour 35 minutes, ils sont gonflés, légèrement dorés, secs et durs au toucher.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.
 
Recette adoptée, ces biscuits sont déments ... Grignotages compulsifs    ;-)


lundi 25 septembre 2017

Tarte macaronée Abricot, Amande & Citron confit (façon "Fenetra")

Le "Fenetra" est un gâteau toulousain composé d'une pâte sablée, d'une compotée d'abricots enrichie d'écorce de citron confit et d'une macaronade.  Cette recette, découverte chez Mathilde, m'a tout de suite fait de l'oeil, abricots, amandes et citrons confits sont, pour nous, un trio irrésistible !
 
Lors de la saison des beaux, juteux et parfumés abricots, le temps passant trop vite, notre congel a accueilli une boite d'oreillons qui a sagement attendu que cette gourmandise trouve le jour idéal pour se poser sur notre table.  Car, oui, j'sais pas chez toi mais ici chaque année c'est pareil, on repousse au plus tard l'arrivée de l'automne en profitant de quelques réserves soleil qui nous laissent sur la langue les odeurs et saveurs de l'été . . .   

Plus de fruits, moins de sucre, comme d'habitude adaptée à nos goûts.  Résultat, cette tarte est juste parfaite, rien à ajouter (la bouche pleine) ! 
 
 
Tarte macaronée Abricot, Amande & Citron confit (façon "Fenetra")           (Ø23cm)
 
Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf
 
Au batteur électrique, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser en cercle entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 3h au frais (ici une nuit).
 
Compotée d'abricots :   1125gr d'abricots coupés en deux et dénoyautés (pesés dénoyautés, congelés) - 90gr de cassonade blonde 
 
Dans une sauteuse, faire revenir les oreillons d'abricots (non dégelés) avec le sucre, cuire à feu doux jusqu'à obtenir une compote très légèrement caramélisée et épaisse.  Laisser complètement refroidir (j'ai obtenu 750gr de compote).
 
Finition et cuisson :   3 blancs d’oeuf (100gr) - 75gr de sucre - 20gr de farine - 90gr de poudre d’amandes - 1 càs d’Amaretto - 40gr d'écorces de citron confit coupé en petits dés - 1 càc de sucre impalpable (glace) 
 
Préchauffer le four à 180° 
 
Poser le cercle à tarte Ø23cm sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner pour 15 minutes. 
 
Pendant ce temps là, monter les blancs en neige avec le sucre, quand la meringue est ferme et brillante, tamiser la farine et la poudre d'amandes dans le plat, mélanger délicatement, ajouter l'Amaretto, mélanger.
 
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille, couler la compotée d'abricots dans le fond, lisser, répartir les écorces de citron confit sur toute la surface, recouvrir avec la macaronade, lisser et saupoudrer (à l'aide d'une boule à thé) d'un voile de sucre impalpable.  Remettre au four pour 30 minutes, la tarte est dorée et sent divinement bon.  Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes, faire glisser la tarte délicatement hors du tapis sur une grille, enlever le cercle.  Quand elle est complètement refroidie transférer sur le plat de service . . .  couper, partager, savourer. 


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