vendredi 16 février 2018

Sablés Citron & Miel

Sur la place du village de Los Silos, le dimanche matin, se tient un marché bien sympathique où les petits producteurs et artistes des environs se retrouvent dans une ambiance conviviale.  Un des cultivateur présent m'explique que ses citronniers centenaires produisent des fruits exceptionnels, le voilà qui me saisi la main, gratouille l'écorce d'un citron et me le frotte délicatement sur le poignet, sent me dit-il, houlalalaaa, ce parfum est incroyable, une fragrance fraiche et fruitée, cent pour cent citron mais sans le petit côté piquant que peuvent avoir certaines variétés qui te titillent les narines, son odeur rafraichissante m'accompagnera toute la journée (oui j'ai sniffé vingt fois mon poignet).  Bref, tout ça pour te dire qu'il est évident que je lui en ai acheté !  Et de retour à la maison, en attendant le weekend qui me laissera le temps de préparer une marmelade outrageusement délicieuse, ces petits biscuits on fait notre bonheur . . .  Ou comment amener un peu du soleil de là bas à la pause café du bureau.
 
 La qualité du citron est le secret de saveur de ces biscuits, fouille les petits marchands de ta région pour trouver le meilleur.  
 
Sablés Citron & Miel       (pour 38 biscuits Ø4cm)
 
130gr de farine - 60gr de beurre doux à température ambiante - 30gr de miel de fleur de citronnier - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - les zestes d'un gros citron jaune non traité (microplane)
 
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, et mélanger à vitesse moyenne, dès qu'une boule se forme éteindre, il ne faut pas pétrir sinon la pâte deviendrait élastique.  Verser la pâte sur un tapis de cuisson, ramener en boule au centre, poser un second tapis dessus, abaisser au rouleau sur ± 4mm d'épaisseur.  Laisser reposer le tout au frigo minimum une heure.
 
Préchauffer le four à 160°
 
Enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce Ø4cm découper des cercles de pâte, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque, réunir les chutes de pâte, ré-abaisser et former des cercles jusqu'à épuisement de la pâte.  Enfourner pour 12 minutes, les sablés doivent être dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de les transférer sur une grille.  Après complet refroidissement, conserver dans une boite en fer.

 

lundi 12 février 2018

Cake praliné (sans lactose)

Tu peux pas t'casser, y pleut
Ça va tout mouiller tes ch'veux
J'sais que tu seras jolie quand même
Mais quand même tu seras partie . . .  (Il pleut, Renaud)

Alors on est resté tous ensemble bien au chaud, devant le feu, à regarder tomber la pluie . . . 

 
Cake praliné   (sans lactose)     (moule Ø15cm)
 
80gr de cerneaux de noix hachés au robot (par impulsion) - 80gr de farine - 1 càc de levure chimique - 75gr de cassonade blonde - 70gr de pâte de praliné - 70gr d'huile neutre (maïs) - 3 oeufs (170gr, pesé sans coquilles)
 
Huiler légèrement le moule à l'aide d'un pinceau.  Préchauffer le four à 180°
 
Dans un grand bol mélanger ensemble, au fouet à main, les noix hachées, la farine, la levure et la cassonade pour obtenir une poudre homogène.  Dans un autre bol mélanger, toujours au fouet à main, la pâte praliné avec l'huile et les oeufs, il faut juste obtenir un mélange homogène, inutile de fouetter longuement.  Verser le mélange liquide sur les poudres, mélanger à la spatule, couler dans le moule, enfourner pour 30 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir sèche).  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.
 
 

vendredi 2 février 2018

Marmelade d'oranges sanguines

L'année passée, sur la recette de la marmelade d'oranges amères, nous avions parlé avec Michel des différentes sortes d'oranges, de leur utilisation suivant la saveur, le jus et l'épaisseur de la peau.  À la maison je suis la seule à aimer la marmelade d'oranges amères, les garçons préfèrent la version aux oranges sanguines, fraiche, douce, fruitée, avec très peu d'amertume et une jolie couleur.  Comme les agrumes de Sicile sont arrivés chez le primeur, hop en cuisine, voici donc les deux recettes consignées, ça te permettra de comparer les méthodes et de choisir en fonction de tes fruits. 
 
 
Par facilité (dosage) je prépare la confiture avec du sucre gélifiant, mais tu peux le remplacer par un sucre classique et ajouter de la pectine.   
 
Marmelade d'oranges sanguines :    (pour 4 gros pots de 250gr et un chouia)
 
1,5 kilo d'oranges sanguines non traitées (Sicile) - 400gr de sucre gélifiant maxi-fruit 3+1 (Tirlemont) - ± 26cl d'eau
 
Laver les oranges et prélever les zestes à l'aide d'un économe (j'ai obtenu 185gr de zestes), les mettre dans une casserole et couvrir d'eau chaude (robinet), faire chauffer à feu vif, dès ébullition à gros bouillon passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher la confiture).  Laisser refroidir les zestes puis les couper en tranches de ± 5 millimètres de large.  Presser les oranges (j'ai obtenu 750gr de jus).
 
Poser une grande casserole sur la balance, mettre le jus et les zestes, compléter avec l'eau (ici 265gr) pour obtenir 1200gr, ajouter le sucre gélifiant, mélanger, mettre le couvercle, laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.
 
Le lendemain, préparer sur le plan de travail des bocaux propres et secs (couvercles à visser).  Mettre une petite assiette au frigo.  Faire cuire la confiture à feu fort en mélangeant régulièrement, quand la masse bout à gros bouillons, compter 3 minutes puis baisser la température et tester la consistance (sortir l'assiette du frigo et y verser quelques gouttes de marmelade, elle doit figer rapidement).  Couler en pot directement, quand elle est bouillante, au plus près du bord, fermer immédiatement le couvercle.  Après quelques minutes un petit "poc" se fera entendre, c'est signe que le pot est bien fermé et peut être conservé sans souci un an dans une pièce fraiche et sombre. 
 
  

samedi 27 janvier 2018

Tarte à la confiture de Coings et Canneberges

Préparée en décembre, cette confiture associant le coing et la canneberge vient d'une recette d'inspiration Polonaise (Pigwa z zurawina) découverte chez Sylvain, elle fait notre bonheur sur une tranche épaisse de pain au levain, avec la brioche du weekend ou dans un yaourt nature. 

Délice hivernal par excellence, la tarte à la confiture façon "Linzer Torte autrichienne" m'a paru évidente avec cette confiture épaisse dont les gros morceaux de fruits cuits fondent en bouche.  La pâte à tarte parfumée aux épices spéculoos est bien croquante et se marie parfaitement avec l'acidité naturelle des fruits, la confiture recuite a une tenue impeccable, un délice approuvé à l'unanimité. 


Tarte à la confiture de Coings et Canneberges      (Ø18cm)
 
Cette confiture est épaisse, plutôt comme une gelée rouge et parfumée qui entoure les morceaux de coings cuits et fondants, elle n'est pas du genre "qui dégouline de la tartine par les trous du pain".  Les quantités sont pour 5 pots de 250gr (plus un chouia), pour cette tarte il faut 500gr de confiture, à toi de voir si tu adaptes les proportions.
 
Confiture de Coings et Canneberges:   960gr de chair de coings (3 gros coings épluchés, coeurs enlevés et découpés en petits dés) - 340gr de canneberges fraiches - 430gr de sucre gélifiant maxi-fruit 3+1 (Tirlemont) - 15cl d'eau
 
Mettre dans une casserole les dés de coings, les canneberges, l'eau et le sucre, mélanger puis mettre un couvercle et laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.  Le lendemain, préparer des bocaux propres, ouvert sur le plan de travail.  Porter la préparation à ébullition en remuant, quand la masse bout à gros bouillons, compter 4 minutes puis arrêter.  Remplir les pots à 5mm du bord et fermer immédiatement (avec cette méthode les pots de confiture se conservent sans soucis un an).
 


 
Pâte à tarte :   140gr de farine - ½ càc de bicarbonate - 30gr de poudre d'amandes - 1+½ càc d'épices spéculoos - 50gr de cassonade brune - 1 oeuf (50gr, pesé sans coquille) - 60gr de beurre salé à température ambiante
 
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un sable grossièrement aggloméré, stopper juste quand la pâte se met en boule, emballer dans un film fraicheur et laisser reposer une nuit au frais.  Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.
 
La quantité de pâte est suffisante pour faire une tarte couverte de croisillons (comme la Linzer Torte, look que j'avais prévu au départ), mais une fois la confiture lissée j'ai trouvé dommage de masquer sa jolie couleur, donc allègement du décor, deux simples bandes, quelques cercles au hasard et une grande fleur (envie de printemps).  Avec le reste de pâte j'ai réalisé 8 biscuits Ø6cm, saupoudré de sucre démérara, cuit 10 minutes à 180°
 
Finition et cuisson :   500gr de confiture Coings & Canneberges - 2 pincées de sucre démérara
 
Beurrer le cercle inox Ø18cm, hauteur 2,5cm, le poser sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte du frigo, garnir le cercle, verser la confiture sur le fond, lisser.  Découper des motifs dans les chutes et les poser sur la confiture, saupoudrer les morceaux de pâte de sucre démérara, enfourner pour 45 minutes.  À la sortie du four faire glisser la tarte sur une grille, laisser tiédir 10 minutes, enlever le cercle puis laisser complètement refroidir avant de transférer sur le plat de service.


Note, à retenir pour l'hiver prochain, cette recette de Chutney de coing aux canneberges me tente beaucoup.


mardi 16 janvier 2018

Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes

Dis mon grand, qu'est ce qui te ferais plaisir pour ton anniversaire ?  Un Bo bun et des barres chocolat caramel cahuètes.  Ok, depuis le livre "Nouilles d'Asie" le Bo bun je gère, mais des barres pour un dessert anniversaire ? c'est pas le quatre heure de l'école ! . . .  Cogitations, si je remplaçais le sablé par une pâte sucrée au cacao, le caramel au lait concentré par une merveilleuse crème au beurre salé, la couche chocolat basique par une divine ganache au chocolat puissante et aromatique ?  On reste dans l'idée de base mais les saveurs et le rendu sont plus raffinés, ça devrait le faire !
 

Hooo comme l'idée était top, oui s'auto-congratuler c'est n'importe quoi, j'en suis consciente, mais il n'empêche que c'est une idée du tonnerre.  Cette tarte est exquise, coupée en petites portions dégustées avec les doigts, comme un biscuit, ça croque, ça fond, un régal ! 

 
Comme les chutes de pâte terminent toujours en petits biscuits, je me suis demandée si cette fois elles ne pourraient pas servir de décoration pour ces petites tartes à l'allure très (trop) simple.  Et pourquoi pas ajouter un chouia de sucre qui croque ? . . .  Deux tests pour les biscuits, avec ou sans sucre démérara, la dégustation nous apportera la réponse :  Avec !  
 
 
Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes     
 
Avec cette quantité de pâte à tarte j'ai réalisé 3 fonds : 1 x cadre oblong 24x9x2cm, 1 x Ø16cm et 1 x Ø10cm.  Les cadres oblong et Ø16 ont été garni à l'identique mais avec deux jours d'écart (d'où les 2 quantités de ganache - fond de tarte cuit enfermé dans une boite en fer, à température ambiante, conservation impeccable).  Le troisième fond de tarte (Ø10) a été recouvert de mangue fraiche et d'un chouia de chantilly pour un convive "pas très chocolat", le reste de crème caramel au beurre salé a servi à préparer une fournée de Cookies avoine / tonka / noisettes /chocolat.
 
Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 1 càc de sucre vanillé (maison) - 130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de fleur de sel - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre  +  (finition) 1 càs de sucre démérara
 
Dans le bol du robot muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec les sucres et le sel jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer minimum 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).  Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Poser les cadres choisis sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte cacao et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 18min.  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 5 minutes pour légèrement biscuiter la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Pendant que les tartes cuisent, réunir en boule les chutes de pâte, abaisser sur un tapis et mettre raffermir 10 minutes au congélateur.  Couper des bandes de ±5mm de large et des petits cercles (emporte pièce), déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, saupoudrer de sucre démérara, mettre la plaque au frais.  Dès que les fonds de tarte sont cuits, enfourner les biscuits pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir.     
 
Crème Caramel au beurre salé :     150gr de sucre - 60gr de beurre - 10cl de crème (40%) - ½ càc de fleur de sel
 
Mettre le sucre dans un poêlon, laisser le fondre tout doucement à feu doux sans remuer.  Découper le beurre en petit morceaux et tiédir la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter les morceaux de beurre en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures).  Remettre sur le feu et ajouter la crème tiède, sans cesser de mélanger, cuire jusqu'à léger épaississement, retirer du feu, ajouter la fleur de sel, mélanger puis couler dans un pot.  Réserver à température ambiante.
 
Montage :    65gr (30+35) de cacahuètes grillées salées (les mêmes que pour l'apéro) 
 
Mettre le fond de tarte oblong refroidi sur la balance, couler 100gr de crème caramel au beurre salé, lisser, répartir 30gr de cacahuètes sur la surfaces.  Pour la tarte Ø16 compter 120gr de crème caramel et 35gr de cacahuètes.   
 
Ganache au chocolat noir (tarte oblongue) :   75gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 75gr de crème (40%) - 25gr de lait
 
Ganache au chocolat noir (tarte Ø16cm) :   100gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 100gr de crème (40%) - 35gr de lait
 
Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème et le lait, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte choisi sur les cacahuètes et la crème caramel, laisser prendre à température ambiante.  Garnir avec les biscuits.    
 
 
Ces tartes doivent absolument rester à température ambiante dans une pièce fraiche pour que la crème caramel et la ganache restent fondantes, ici elles ont patienté sur un plat dans l'arrière cuisine (température ±16°), au frigo elles deviendraient trop ferme.  
 
Petit bout rescapé qui a accompagné ma pause café le lendemain au bureau.
 
 
En fouillant le net après coup, je me suis rendue compte que l'idée devait trainer dans ma tête depuis pas mal de temps car il y a déjà ce style de dessert chez Thomas, sa tarte Snickers est réalisée avec une ganache chocolat au lait puis recouverte d'une chantilly cacahuète.  Je sais que sa version nous plairait moins car trop sucrée, mais à toi de choisir suivant tes goûts    ;-)
 
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